Qu’est-ce qu’une “mère” de kombucha ?
Si vous avez déjà goûté au kombucha et que vous êtes tombé(e) sous le charme de cette boisson pétillante, légèrement acidulée et pleine de bienfaits, vous avez sans doute déjà entendu parler de la fameuse “mère de kombucha”. Mais de quoi s’agit-il exactement ? Et pourquoi est-elle si précieuse ?
La mère de kombucha, plus sobrement appelée SCOBY (pour Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), est une culture symbiotique composée de levures et de bactéries. Elle se présente sous la forme d’un disque gélatineux un peu gluant — pas forcément très glamour, certes, mais ô combien utile ! Elle est au cœur du processus de fermentation du kombucha : sans elle, pas de transformation du thé sucré en boisson vivante et probiotique.
Pourquoi cultiver votre propre mère de kombucha ?
Outre le plaisir de jouer les alchimistes en cuisine, cultiver sa propre mère de kombucha, c’est :
- Développer une autonomie dans la production de votre boisson fermentée préférée.
- Réduire les achats de bouteilles industrielles (et donc de plastique ou de verre à usage unique).
- Adapter votre recette à vos goûts : plus ou moins fermenté, plus fruité, pétillant ou doux…
- Savoir exactement ce que vous buvez, avec une transparence totale sur les ingrédients.
Et comme la mère se multiplie à chaque brassée de kombucha, vous pourrez facilement en offrir autour de vous, ou même lancer une mini “kombucherie” maison pour toute la famille.
Créer votre première mère de kombucha à partir de zéro
Pas besoin d’un laboratoire ni d’un doctorat en microbiologie : avec un peu de patience et les bons ingrédients, vous pouvez créer votre propre SCOBY à la maison. Voici comment.
Les ingrédients nécessaires :
- 1 bouteille de kombucha non pasteurisé, non aromatisé, non filtré (à acheter dans un magasin bio)
- 1 litre d’eau (de source ou filtrée, sans chlore)
- 2 sachets de thé noir ou vert de qualité biologique
- 70 à 80 g de sucre blanc ou de sucre de canne blond (le sucre complet est trop impur pour démarrer une mère)
Les étapes :
- Faites bouillir l’eau puis laissez infuser le thé pendant 10 minutes (ou selon les instructions).
- Ajoutez le sucre et mélangez jusqu’à dissolution complète.
- Laissez refroidir complètement (très important !).
- Versez votre thé sucré dans un grand bocal en verre.
- Ajoutez la bouteille de kombucha achetée (veillez à ce qu’il y ait un peu de dépôt au fond, ce sont les levures !).
- Couvrez d’un tissu propre maintenu par un élastique (pas de couvercle hermétique !) et laissez fermenter à température ambiante (20-25°C), à l’abri de la lumière directe.
Au bout de 7 à 15 jours, selon les conditions et la qualité du kombucha de départ, une fine pellicule translucide va apparaître à la surface : félicitations, votre SCOBY est en train de naître ! Laissez encore quelques jours jusqu’à atteindre une épaisseur d’environ 5 mm.
Comment entretenir et nourrir votre mère de kombucha
Une fois créée, la mère doit être régulièrement nourrie pour rester en vie. Pour cela, on la fait fermenter dans du thé sucré — le “milieu de culture” parfait.
Matériel nécessaire :
- Un bocal en verre propre, idéalement large et à ouverture large
- Un tissu propre (un torchon ou une compresse) + un élastique
- Du thé noir ou vert bio, de l’eau filtrée et du sucre blanc
Fréquence :
Chaque 7 à 10 jours, refaites une préparation de thé sucré, laissez-la refroidir, et versez-la dans le bocal après avoir ôté une partie de l’ancienne boisson (le kombucha prêt à boire). Replacez la mère dedans, couvrez, et laissez fermenter à nouveau.
Petit conseil pratique : pensez à garder au moins 10 % de l’ancien liquide de culture afin de baisser le pH et éviter la contamination par des moisissures.
Astuces d’entretien :
- Ne touchez la mère qu’avec des mains bien propres (ou à l’aide de pinces désinfectées).
- Évitez les ustensiles métalliques : préférez le bois ou le plastique.
- Inspectez-la régulièrement : une formation blanche, opaque et régulière est normale ; des taches vertes/noires indiquent une moisissure → il faut alors tout jeter et recommencer.
Si vous partez en vacances ou ne souhaitez pas faire du kombucha pendant un moment, vous pouvez “mettre en pause” votre SCOBY dans un “hôtel à mères de kombucha” : il s’agit simplement de la conserver dans un grand bocal avec du vieux kombucha (non aromatisé) et un tissu pour couvrir.
Multiplier sa mère de kombucha naturellement
Une des merveilles du kombucha, c’est son incroyable capacité à se reproduire. À chaque fermentation, une nouvelle pellicule, appelée « bébé SCOBY », se forme à la surface du liquide. En d’autres termes, une mère donne naissance à une fille, et ce, à l’infini !
Que faire avec tous ces bébés SCOBY ?
- Les donner : à des amis curieux, à vos collègues, à votre sœur qui rêve de se lancer ! Accompagnez-la d’un peu de liquide de fermentation pour démarrer leur 1er bun.
- Les stocker : dans un hôtel à SCOBY, comme expliqué plus haut. Un petit écosystème en bocal !
- Les consommer : oui, certains les cuisinent (convient mieux aux avocats du kombucha). Coupés finement, ils peuvent agrémenter un sauté façon aigre-doux ou des smoothies. À tester si vous êtes aventureux.se !
À noter : au fil du temps, les mères les plus épaisses peuvent devenir moins actives. Vous pouvez alors les composter (très riche en micro-organismes), ou en faire des soins beauté maison… mais ça, c’est un autre article !
Prolonger la vie de votre SCOBY : erreurs à éviter
Un SCOBY est costaud, mais pas invincible. Voici les pièges à éviter pour garder votre culture en pleine santé :
- Éviter tout contact avec du métal : cela peut perturber l’équilibre bactérien.
- Ne pas utiliser d’eau chlorée : le chlore tue les micro-organismes bénéfiques.
- Ne jamais fermer hermétiquement : le SCOBY a besoin d’oxygène pour respirer et fermenter correctement.
- Surveiller la température : trop froid = fermentation lente, trop chaud = chute de certaines bactéries.
Une astuce que j’utilise personnellement : j’attribue un “coin kombucha” dans la cuisine, loin de toute source de chaleur (four, plaque) et dans l’obscurité partielle. Et surtout, je note les dates de démarrage sur une étiquette — croyez-moi, on s’y perd vite !
Quelques questions fréquentes
Mon SCOBY est tombé au fond du bocal, est-il mort ?
Non ! Un SCOBY peut flotter, couler, ou rester au milieu du liquide selon les conditions. Ce n’est pas un indicateur de santé.
Mon kombucha est trop acide, que faire ?
C’est le signe que la fermentation a duré trop longtemps. Pas de panique : utilisez-le comme vinaigre de cuisine ! (délicieux dans les sauces à salade maison).
Puis-je utiliser du thé aromatisé ?
Mieux vaut éviter pour le ferment de base, car certaines huiles essentielles perturbent l’équilibre bactérien. Préférez un aromatisant naturel (épices, fruits) après fermentation.
Faire du kombucha, c’est reconnecter avec le vivant
Au final, cultiver sa propre mère de kombucha, c’est bien plus qu’un simple acte culinaire. C’est réapprendre à faire confiance aux micro-organismes bénéfiques, à observer la vie en marche, à patienter et à co-créer avec la nature. C’est aussi un geste écologique, économique, et joyeusement artisanal !
Si vous vous sentez prêt·e à démarrer, lancez-vous. Et si vous avez déjà une mère qui trône sur votre comptoir, partagez vos découvertes : chaque batch est une petite aventure. Et comme toujours, n’hésitez pas à me poser vos questions en commentaire — je me ferai un plaisir d’y répondre.
À très bientôt autour d’un verre… pétillant et vivant 🍹